TUTORIAL SOBRE TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y FRUTAS

Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y frutas existen diversos cortes según el uso que se les vaya a dar.

Existen principios básicos para esto:

§   Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

§   Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

§   Se corta una sola vez, sin repicar.

§   Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

§   Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, yuca, calabacín. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

En el caso de verduras planas, por ejemplo, pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados irregulares de 1 cm y medio.

Paisana: es igual que el tipo de corte mirepoix, pero en dados regulares de 1cm y medio.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. 

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.

Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

CORTES DE LA PATATA

Cortar una patata es más que coger un cuchillo y rebanarla a la mitad. Existe una gran variedad de cortes adecuados a recetas específicas, que nos harán aprovechar al máximo los nutrientes de ese alimento. Además, utilizando los utensilios y técnicas adecuados, podremos darles un toque distintivo a todas nuestras preparaciones.

Las patatas, son tubérculos ricos en vitaminas y minerales cuya preparación no se limita únicamente a cocerlas al vapor en una sola pieza. Existen recetas variadas para este alimento, según las cuales se puede rebanar la patata en julianas, bastones, dados y muchas más formas. Recuerda que no necesitas tener a la mano el mejor cortador de patatas y mucho menos el más costoso, ya que con una mandolina o un cuchillo convencional bastará.

CORTES A CUCHILLO

Iniciemos con el cuchillo, que es un instrumento de corte clásico compuesto por una hoja de acero inoxidable debidamente afilada y un mango ergonómico fabricado en madera o polímero. Con él podremos hacer cortes de gran precisión, creando de esta manera patatas torneadas, en rodajas, chascadas, españolas y a dados.

Patatas torneadas: Las patatas torneadas se emplean principalmente como una guarnición y requieren de varios cortes para darle a la patata una forma ovalada, similar a la que observamos en un balón de rugby. Para ello, lo primero que debes hacer es cortar el tubérculo rectangularmente y proceder a marcar los bordes con cuidado. Después, deberás introducirlas en una olla con agua para que se cocinen con el hervor, pero también podrás prepararlas guisadas y sazonarlas a tu gusto.

 Patatas en rodajas: El corte en rodajas es una de las preparaciones más comunes, que seguramente muchas veces hemos realizado de forma intuitiva. Es muy sencillo: sólo tenemos que colocar la patata en forma horizontal sobre la superficie de trabajo y comenzamos a realizar cortes verticales.

El tamaño de la rodaja variará dependiendo de la patata seleccionada, mientras que el grosor de cada corte será definido de acuerdo a tu gusto y necesidad de cocción. Por ejemplo, si planeas freír las rodajas, tendrán que ser lo más delgadas posibles para que queden crujientes. En cambio, al hornearlas o hervirlas deberás aumentar un poco su grosor.

 Patatas chascadas: Las patatas chascadas son ideales para guisar, para lo cual es necesario que cojas la patata y la coloques sobre la superficie de trabajo, para así introducir cuidadosamente la punta del cuchillo en ella. De esta manera, podrás hacer una especie de efecto palanca para que el corte de la patata se efectúe naturalmente. Esta técnica permite aprovechar el almidón contenido en ella, lo que hará que el caldo espese.

Patatas españolas: Para las patatas españolas, también conocidas como patatas fritas, necesitarás realizar dos tipos de corte. Primero, rebana la patata de manera que obtengas rodajas alargadas. Después, secciona dichas rodajas creando tiras irregulares. Es importante que te mantengas atento al grosor para que este sea de aproximadamente un centímetro.

Patatas a dados: Otro corte que seguramente has realizado más de una vez son las patatas a dados, que no es más que el clásico corte que efectuamos sobre el resto de los vegetales. Sólo tienes que partir la patata en dirección vertical obteniendo cuatro rectángulos, que seguidamente deberás cortar en pequeños cubos regulares de un centímetro, que se denominan “paisana”. Asimismo, podrás hacer “mirepoix”, que son estos mismos cubos, pero con un corte irregular y más pequeño. Ambas técnicas son adecuadas para freír o hervir.

CORTES A MANDOLINA

La mandolina es un utensilio de cocina metálico con cuerpo compacto y ligero, que está conformado por un sistema de cuchillas para realizar cortes de diferentes longitudes. Esta herramienta ofrece un acabado definido en cada corte y se puede emplear con verduras, tubérculos como las patatas e incluso con cualquier tipo de queso.

En lo que respecta a las patatas, este utensilio te ayudará a realizar los conocidos cotes en julianas, bastones y cerillas, así como también patatas paja y chip, que son todos adecuados para freír.

Patatas julianas, bastones y cerillas: Si quieres sorprender a tus comensales con unas ricas patatas fritas con un corte tipo julianas, bastones o cerillas, tendrás que comenzar por cortar con un cuchillo la patata de forma vertical en dos o cuatro partes, según el tamaño del tubérculo. Después, deberás coger cada trozo de patata y deslizarlo por las secciones de la mandolina de arriba hacia abajo. De esta manera, obtendrás los cortes antes mencionados. 

Patatas paja: Para esta técnica conocida como “paja” tendrás que cortar primeramente la patata en rodajas con un cuchillo. Seguidamente, podrás aplicar el corte longitudinal y fino dado por la mandolina.

Patatas chip: Para realizar este tipo de patatas lo primero que deberás hacer es retirar la piel de la patata por completo con un cuchillo. De esta manera, podrás proceder a usar la mandolina para hacer el corte “chip”. Se trata de una incisión muy fina, de aproximadamente un milímetro de grosor, con una apariencia bastante similar a las rodajas, pero con un cuerpo irregular.