¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?
En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por convección y por radiación.
- Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina. El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
- Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de una marmita hirviendo. Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplazamientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.
- Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.
Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:
- Radiación de calor sin aire. Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.
- Radiación de calor con aire. Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de convección
- Por agua.
- El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados.
- El agua usada como elemento de propagación directa, por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.
- De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al baño María.
- En forma de vapor de agua con o sin presión.
- En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica empleada en fritos y salteados.
- Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.
¿QUÉ ES LA COCCIÓN Y POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE?
Cocinar un alimento es elevar la temperatura para modificarlo de manera que sea más comestible y digerible para el organismo. No obstante, existen muchas otros beneficios como: hacerlo más rico y apetecible modificando el color, el olor y el sabor, destruir sustancias nocivas para la salud, etc.
Dependiendo del medio en el que se realiza la cocción, podemos diferenciar entre distintos métodos, todos con sus ventajas y desventajas.
TIPOS DE COCCIÓN
La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración, cocción por expansión y cocción mixta.
- Cocción por concentración
La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.
Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.
Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los salteados.
- Cocción por expansión
La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.
La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma-.
Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.
- Cocción mixta
La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.
Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.
Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.
- Cocción en medio seco
En este tipo de cocciones, los alimentos se calientan a través de su parte superficial que está en contacto con una atmósfera caliente. Por este motivo y debido a la creación de una costra en el exterior del alimento, parte del agua del alimento se evapora y los nutrientes se concentran.
Cocción al horno
Esta técnica se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada.
El horno es una de las herramientas más versátiles en la cocina, es un método de cocción de acción directa por el calor. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo. Entre otras opciones, encontramos maneras de hacer el alimento como a la sal, al papillote, etc.
Ventajas:
No es necesaria la utilización de grasa para cocinar los alimentos
Textura normalmente crujiente con mucho sabor y aroma
Cocción homogénea y en poco tiempo
Mayor concentración de nutrientes al quedar retenidos en el interior
No es necesario estar moviendo o batiendo los alimento
Facilita la digestión de los alimentos
Desventajas:
La costra que se forma en la superficie de los alimentos produce una pérdida de proteínas y de vitaminas.
Los alimentos pueden llegar a resecarse mucho.
Pueden producirse sustancias tóxicos si no estamos atentos y tostamos de más los alimentos.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Verduras (pimientos, tomates, berenjenas, calabacín, cebolla, etc.), carnes, pescados, masas para hacer pan, etc.
Cocción a la plancha
Este método de cocción consiste en colocar el alimento directamente sobre la plancha, previamente engrasada y calentada. Es uno de los tipos de cocción que no requiere incorporar mucha grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías y grasas.
Ventajas:
Técnica de cocción rápida y fácil.
Permite preparar platos poco calóricos debido a la poca utilización de grasas.
Al tratarse de una cocción rápida, los alimentos conservan sus propiedades casi intactas.
Al utilizar temperaturas altas, evitarás que el alimento se cueza, pierda agua o se quede seco.
Desventajas:
Hay que estar pendiente del alimento, dándole vueltas para que no se queme.
Si no se condimenta bien el alimento, puede quedar algo soso.
Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
Normalmente, el precio de las planchas es bastante caro.
Pueden producirse sustancias tóxicos si no estamos atentos y tostamos de más los alimentos.
Mejores alimentos para utilizar con este método:
Carnes en general, pescados de carne dura (rape, salmón, sepia, etc.) y verduras carnosas y tiernas (calabacín, berenjena, alcachofas, setas, etc.).
Cocción al baño María
Consiste en calentar los ingredientes contenidos en un recipiente que, a su vez, se introduce dentro de otro recipiente de mayor tamaño en el que hay un liquido caliente, normalmente auga. El calor del agua se transfiere al recipiente pequeño y de ahí a los ingredientes. De esta manera, conseguimos un calentamiento homogéneo, sin cambios bruscos de temperatura que nos permitirá cocinar los ingredientes de forma suave, uniforme y constante.
Ventajas:
Al no recibir el calor de forma directa, los ingredientes se calientan de manera homogénea, reduciéndose así el riesgo de que se quemen.
Existe muy poca pérdida de nutrientes ya que los alimentos no están en contacto con el medio que los cocina.
No es necesario la adición de grasas, por este motivo conseguirás recetas muy saludables y poco calóricas.
Desventajas:
Se trata de una técnica de cocción lenta por lo que necesitarás más tiempo y gasto de electricidad.
Con la aparición de los microondas, esta técnica ha quedado en un segundo lugar en la mayoría de hogares.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Alimentos de repostería (derretir chocolate, cuajar un flan o un pudin, hacer un bizcocho esponjoso), elaboración de conservas ya que a través del proceso de calentamiento y enfriamiento se consigue cerrar el recipiente herméticamente, salsas y cremas que necesitan una cocción lenta y controlada, etc.
- Cocción en medio líquido o húmedo
En este tipo de cocción, los alimentos se calientan a través de un medio líquido (agua, caldo, etc.). Por este motivo, los alimentos absorben gran cantidad de sabores y aromas al mismo tiempo que sus propias vitaminas y minerales se disuelven en el medio líquido.
Hervir los alimentos
Este método consiste en cocinar un alimento mediante la inmersión en líquido (agua o caldo generalmente) en ebullición durante el tiempo necesario para cada alimento.
Si el alimento necesita un tiempo de cocción prolongado, normalmente se empieza con el líquido frío y se lleva a ebullición. En el caso que el alimento tenga un tiempo de cocción corto, se empieza ya con el líquido caliente para evitar la sobrecocción y así la pérdida de muchos nutrientes, sabor, textura, etc.
Ventajas:
Permite preparar platos poco calóricos, ligeros y digestivos debido a que no es necesaria la utilización de grasas.
Desventajas:
Pérdida de muchos nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales ya que se quedan en el líquido en el que se ha hervido.
Pérdida de sabor en los alimentos ya que también se queda en el líquido donde los hervimos.
Mejores alimentos para utilizar con este método:
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratante (cereales, arroz, legumbres, etc.)
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor.
Tiempo de cocción promedio de distintos alimentos:
– Carne: 1 hora a 1 hora y 45 minutos
– Hortalizas: 10 a 25 minutos
– Frutas: 25 minutos
– Cereales: 10 a 25 minutos
– Legumbres: 20 minutos
Cocción al vapor
En este método, el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos. Para ello, los ingredientes se depositan en un recipiente que se coloca sobre otro con agua en ebullición. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, los que cocinan el alimento de forma lenta y uniforme. Es uno de los tipos de cocción que conservan más los nutrientes de los alimentos.
Ventajas:
Los alimentos no se secan ni se queman.
Mantiene el sabor, textura y nutrientes de los alimentos.
No es necesario añadir aceites ni grasas a los alimentos.
La fibra del alimento no se reblandece y resulta más digestiva.
Desventajas:
Se trata de un método de cocción más lento.
Es importante cortar y disponer los alimentos de forma que todos ellos precisan el mismo tiempo de cocción.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Se utiliza principalmente en verduras pero acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos.
Blanquear
Blanquear consiste en una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo (entre unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente). Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos que después se terminarán de cocinar mediante otro método de cocción como el asado, el braseado, el salteado, etc.
En el caso de los vegetales, al blanquearlos evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortarlos o pelarlos.
Usos:
Cocinar un alimento en su punto, sobre todo aquellos que necesitan poca cocción.
Preparar un alimento para una elaboración posterior.
Preparar un alimento para que se desprenda con mayor facilidad de su piel.
Ventajas:
Técnica rápida y sencilla.
Permite modificar las condiciones del alimento (ablandar, limpiar, desalar, etc.)
Reduce el sabor fuerte y mantiene el color de muchos vegetales.
Desventajas:
Pérdida de nutrientes, sobre todo vitaminas perdidas en el agua de cocción y enfriamiento.
Normalmente se trata de una técnica culinaria de semi cocción, así que tendrás que finalizar el alimento utilizando otra cocción.
Mejores alimentos para utilizar con éste método: Verduras de fuerte sabor (espinacas, acelgas, brócoli, coliflor, etc.) o que necesitan poca cocción (vainas troceadas, tallos de brócoli, rodajas de zanahoria, etc.), tubérculos (patatas, nabos, zanahorias, etc.) y pescados y mariscos que necesitan poca cocción (gambas, langostinos, percebes, etc.).
- Cocción en medio graso
Freír
Se trata de un método de cocción donde se cocina el alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC). Este aceite actúa como medio conductor del calor y succiona el agua del alimento, por lo que una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento muy seco y lleno de grasa.
Para conseguir una buena fritura, es importante sumergir la totalidad de los alimentos en aceite bien caliente y durante un espacio de tiempo reducido para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.
Es importante no reutilizar los aceites muchas veces ya que al reutilizarlo, se degrada formando sustancias potencialmente cancerígenas y grasas trans. Además, recordad utilizar la campana extractora para eliminar todas las sustancias contaminantes del aire que se generan durante la fritura y son altamente perjudiciales para la salud.
Ventajas:
Método de cocción muy ràpido ya que se utilizan altas temperaturas.
Al evaporar el agua del alimento, se produce el famoso efecto crujiente característico de los fritos.
Aumenta notablemente la intensidad del sabor.
Desventajas:
Normalmente, produce alimentos muy calóricos debido a la cantidad de aceite que necesita.
Pérdida de nutrientes, sobre todo de vitaminas, debido fundamentalmente a las altas temperaturas.
Se trata de un método de cocción relativamente poco económico ya que debes gastar bastante aceite para cocinar los alimentos.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Se pueden freír prácticamente todos los alimentos. Los más habituales son pescados (cortes y porciones de menor grosor como filetes, ventrescas o rodajas finas), carnes (cortes de tamaño mediano para conservar mejor sus jugos y nutrientes), verduras, etc.
Sofreír
Consiste en hacer freír los alimentos en una sartén a baja temperatura (menos de 100ºC) con el aceite justo y necesario. Normalmente el sofrito es un paso que se hace previo a otros tipos de cocción como guisar o hervir.
La temperatura de cocción es suave y no se cubre la totalidad del alimento con aceite ya que se busca que el alimento suelte su propio jugo y, de esta manera, integrar los sabores.
Para realizar la cocción de forma correcta, lo ideal es cortar los ingredientes uniformemente e irlos añadiendo de forma proporcional a su tiempo de cocción. De esta manera, conseguiremos cocinar todos los alimentos por igual.
Ventajas:
Técnica rápida y sencilla que potencia el sabor de los alimentos.
Permite cocinar de manera que se puede reservar para otro día, incluso para llevar en fiambrera.
No es necesario emplear grandes cantidades de aceites y grasas para cocinar los alimentos.
Al utilizar temperaturas relativamente bajas, difícilmente se nos quemarán los alimentos.
Desventajas:
Normalmente se trata de una técnica culinaria de semi cocción, así que tendrás que finalizar el alimento utilizando otra cocción.
Es necesaria una preparación previa en la mayoría de los ingredientes (cortar, laminar, etc.)
Mejores alimentos para utilizar con éste método: Se suele utilizar para vegetales cortadas pero también en carnes, pescados y proteínas vegetales como el tofu, seitán y tempeh.
Saltear
El salteado es un método que se utiliza para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, y una fuente de calor relativamente alta (175-225º C), por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento y así evitar que la superficie se reseque. Para realizar esta técnica, suele emplearse una sartén amplia ya que así todos los ingredientes tienes espacio en una sola capa sin superponerse.
Para hacerlo, también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben ser pequeños o estar troceados. Para que la cocción sea óptima, es necesario empezar con los que necesitan más tiempo de cocción e ir incorporando el resto.
Ventajas:
Método de cocción muy rápido, sabroso y sin la necesidad de utilizar mucha grasa.
Este método conserva muy bien la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Desventajas:
Es importante estar pendientes de la cocción ya que debemos mantener los alimentos en constante movimiento.
Es necesaria una preparación previa en la mayoría de los ingredientes (cortar, laminar, etc.)
Si no estamos atentos a la cocción, podemos llegar a quemar los alimentos y producir sustancias tóxicas.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, simplemente necesitan una preparación previa (cortado, laminado, etc.). Entre los más utilizados están las verduras, los cereales, la carne, etc.
- Cocción mixta o combinada
En este tipo de cocciones, se combinan métodos de cocción secos y húmedos. La cocción se realiza en dos etapas, en primer lugar el alimento se cocina por calor seco y en segundo lugar, se finaliza la cocción del alimento por calor húmedo donde se obtiene una salsa o jugo.
Guisado
Consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es a partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla. También es necesario añadir agua o caldo a la cocción y no se necesita tapa.
Consiste en cocinar varios ingredientes a fuego lento, en un mismo recipiente y con su propio jugo. Normalmente, se añade agua, caldo o tomate sofrito para realzar el sabor y como método líquido para la cocción. Al cocinar a fuego lento durante un período de tiempo largo, se mantienen todos los sabores y quedará un plato con un sabor homogéneo.
Ventajas:
Se consiguen platos con sabores tradicionales.
Permite cocinar con antelación, de esta manera siempre tendremos algún tupper de emergencia preparado.
Se trata de un método de cocción prácticamente compatible con todos los alimentos.
Desventajas:
Es necesario vigilarlo constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el nivel de líquido no baje demasiado pronto.
Se trata de un método de cocción lento y largo.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Se pueden preparar guisos de todo tipo, con carne, verduras, pescado o legumbres.
Estofado
Esta técnica de cocción suele utilizarse con ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada, para que queden tiernos. Geralmente se sumergen en caldos de cocción que le suman sabor y con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados.
Suele elaborarse con ingredientes añadidos como las hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino, especias, etc. El resultado es un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas ya que la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. De esta manera se consigue que el colágeno de algunas carnes se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un resultado tierno y jugoso.
Ventajas:
Permite elaborar platos muy sabrosos, completos y nutritivos.
Al mantener el fuego lento, no hay peligro de que la comida se queme ya que difícilmente quedará seca y sin líquido.
Una vez terminada la cocción, los líquidos de los alimentos quedan reducidos a una salsa ligera llena de sabor.
Desventajas:
Se trata de una cocción lenta y prolongada. Por este motivo entre otros, existen pérdidas de nutrientes.
Si se utilizan alimentos grasos, al concentrar los alimentos nos da como resultado platos calóricos.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Normalmente se utiliza para ablandar carnes troceadas o piezas enteras que necesitan cocciones prolongadas para que resulten digeribles. Suelen agregarse hortalizas y otros ingredientes como vino, especias, harinas, etc. para acompañar la cocción y que las salsas salgan espesas. También pueden prepararse estofados de pescado.
Brasear
El braseado se compone de dos pasos, utilizando calor seco y húmedo. En primer lugar se cocina el alimento en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. En segundo lugar, se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o vino en pequeña cantidad para aportar aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
Ventajas:
Obtienes platos muy sabrosos y completos.
Permite cocinar gran variedad de piezas, tanto grandes como pequeñas.
Desventajas:
Existen pérdidas de nutrientes, normalmente vitaminas.
Se trata de un método de cocción lento y largo.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Normalmente es una técnica utilizada en carnes duras y de menor categoría ya que se vuelven más tiernas y jugosas, soportando un tiempo de cocción largo. También se utiliza en pescados como el rape, salmón, carpa, etc.
- Otros tipos de cocción
Microondas
El microondas es un electrodoméstico que se ha colado en la mayoría de los hogares, por lo práctico de su uso y lo mucho que facilita las tareas en la cocina.
El proceso de calentamiento que utiliza este electrodoméstico ocurre porque las moléculas de agua absorben las ondas que este emite y por una agitación electrónica transforman su energía en calor, es entonces cuando se produce un aumento de temperatura en estas moléculas.
Los recipientes más recomendados a utilizar para calentar en el microondas son los de vidrio y cerámica ya que soportan mejor el calor.
Ventajas:
En general, permite un calentamiento más rápido y con menor consumo de energía.
Permite mantener una mejor calidad nutritiva y organoléptica y que no se pierden los componentes de los alimentos.
Tiene distintos usos como descongelar o recalentar.
Desventajas:
No se produce de forma homogénea ya que depende de la distribución del agua en el alimento.
Si te excedes en el tiempo de cocción, puedes resecar demasiado los alimentos.
Si el tamaño de la pieza es muy grande, probablemente no se cocinará bien.
Mejores alimentos para utilizar con este método: Se pueden cocinar gran variedad de alimentos como cremas de verduras, salsas, pastas, arroces, etc.. También recetas dulces como natillas, cremas, flanes, incluso bizcochos.
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