RAZAS PORCINAS ESPAÑOLAS
- El cerdo ibérico
El cerdo ibérico es, sin duda, la raza porcina que va a dar lugar a la mejor materia prima posible para la elaboración de productos cárnicos de alta calidad, y especialmente en lo que se refiere a sus piezas nobles, jamones, paletas y lomos, aunque sin olvidarnos de una amplia gama de piezas para consumir en fresco o de materia para la elaboración de embutidos.
Los cerdos ibéricos son una especia única en el mundo, asentada desde hace miles de años en el territorio suroeste de la Península Ibérica e íntimamente vinculado al ecosistema de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos y al aprovechamiento mediante el pastoreo en régimen extensivo de su fruto, la bellota. Infiltrando la grasa del animal en su carne durante el periodo de engorde final del cerdo ibérico dando lugar a una peculiar textura y una incomparable untuosidad de una carne que está en el origen de los jamones y paletas amparados por las diferentes Denominaciones de Origen del Jamón Español.
Esta raza porcina es una evolución que comienza en la época de los fenicios 1.200 a.C. y es autóctona de la Península ibérica. Los actuales cerdos ibéricos son la consecuencia de la mezcla de cerdos con jabalíes unido al tiempo transcurrido. El resultado es un animal reconocido y admirado en el mundo entero.
Hasta mediados del siglo XX, el cerdo ibérico era un simple animal para el consumo humano. La demanda-consumo del cerdo ibérico por aquel entonces comenzó a exigir carnes más tiernas, de menos pesos y menos grasas, fue lo que se conoció como la crisis del cerdo ibérico.
Durante el siglo XVII los productos del cerdo ibérico son citados en los libros, pero sin darles demasiada importancia ni valor.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, manifiesta que el origen del cerdo ibérico procede del cruce de “Sus Scrofa ferus” con “Sus Mediterraneus”. La raza ibérica incluye variedades raciales con características distintivas tanto externas como genéticas.
En los últimos años se han introducido ciertos cruces con la intención de bajar la acumulación de grasa y obtener mejores carnes, pero la calidad siempre es inferior a la del cerdo ibérico. Las razas introducidas son Large Black y Duroc Jersey.
Existen ciertas características comunes en los cerdos ibéricos: están perfectamente adaptados a las dehesas, son muy andarines en este ecosistema. Físicamente su hocico es alargado, orejas en forma de visera, capas coloreadas y altas extremidades que le facilitan el pastoreo. Atendiendo al color de la piel y al pelaje hay dos variedades de cerdo ibérico: negros y colorados.
La variedad de cerdo ibérico negra presenta una mayor proporción de grasa debido a su predisposición a acumularla. Son cerdos finos y de menor envergadura que los de la variedad colorada. Hay dos tipos diferentes: negro entrepelado y negro lampiño.
- El cerdo negro entrepelado es de línea estirada, con menor grasa que el lampiño y tiene su origen en la Sierra de Córdoba.
- El cerdo negro lampiño no tiene pelo y su frente presenta pliegues transversales. Tiene gran capacidad de crecimiento durante la montanera. Originalmente procede de las provincias de Cáceres, Badajoz y Córdoba.
- El cerdo colorado manchado.
- El cerdo colorado retinto.
- El cerdo colorado torviscal.
Otra característica del cerdo ibérico, es que sus últimos meses de vida los pasa en libertad, comiendo bellotas y pastos naturales en las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos. Todo el tiempo lo pasa comiendo y andando. Es lo que se conoce como la montanera y tiene lugar entre los meses de octubre a marzo, que es cuando la bellota madura y cae al suelo, para que los cerdos la coman.
Según la alimentación en esta última fase el cerdo ibérico podrá ser:
- Cerdo de bellota.- Alimentación de bellotas y pastos naturales durante la montanera.
- Cerdo de recebo.- Igual que el cerdo ibérico de bellota, pero su alimentación se complementa con piensos naturales autorizados.
- Cerdo de cebo o de campo.- Alimentado con piensos naturales y en el caso del de campo, el cerdo come pastos naturales y pienso durante un periodo de 2 meses.
El periodo de gestación de la hembra de cerdo ibérico es de 3 meses, 3 semanas y 3 días, dando nacimiento a lechones de no más de 1,50 kg. El lechón se alimenta de leche materna hasta alcanzar los 23 kg aproximadamente. En este momento, comienza la alimentación a base de pienso poco energético y rico en fibra, hasta alcanzar los 104 kg. A partir de este peso comienza la fase de cebo.
- La raza porcina Duroc.
Los animales de esta raza porcina tienen una coloración roja. Los machos alcanzan un peso de 350 kg. y las hembras de 300 kg. La carne de esta raza tiene una gran infiltración de grasa, lo que permite obtener una carne de alta calidad.
Los Jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Teruel se obtienen de esta raza porcina.
- La raza porcina Landrace.
Los cerdos de la raza Landrace son los más utilizados para los cruces industriales para su uso en el mercado domestico y de restauración.
- La raza porcina Large White
Por sus cualidades es la raza porcina más extendida en el mundo.
Es una de las razas autorizadas para la obtención de jamones y paletas de la IGP Jamón de Trevélez.
- Cerdo Negro Mallorquín
Hasta mediados del s. XX la hegemonía de la raza fue total, luego el censo fue menguando como consecuencia de la introducción de otras razas porcinas en las islas. A partir de los años 90 del pasado siglo empezó a proliferar como consecuencia de su utilización en la elaboración de la Sobrasada de Mallorca.
El Cerdo Negro mallorquín se cría y mantiene en explotaciones de forma extensiva o semiextensiva, aprovechando el pasto de rastrojos, cereales, los higos de las higueras, los algarrobos y el monte bajo. Al año de vida alcanza 130 kg y se sacrifica.
Tiene 2,13 partos por año/cerda con unos 12,8 lechones destetados por año y cerda. Hay tres tipos de explotaciones: cría, engorde y mixtas.
Los cerdos tienen un tamaño mediano, la piel es de color negro con una tonalidad pizarra. Son muy peludos, de color negro, corto y fino. El animal mide unos 70-80 cm de alto. Tiene las patas cortas y finas, la cabeza es de tamaño mediano con orejas no muy grandes y están inclinadas hacia delante. El cuello es corto, ancho y musculado. Tiene en la parte inferior del cuello unas mamellas de gran tamaño.
El Cerdo Negro Mallorquín o Porc Negre, es una raza porcina genéticamente hermana del Cerdo Ibérico.
De sus carnes y tocino se elabora uno de los productos autóctonos más representativos de las Islas Baleares: la sobrasada
PARTES Y CARNES DEL CERDO IBÉRICO
Conocida es la expresión «del cerdo hasta los andares» para señalar que de él se puede comer casi todo.
- Jamones y paletas
Empezamos la descripción por las partes más conocidas como son los jamones (las 2 patas traseras) y las paletas, procedentes de las 2 patas delanteras.
Una vez separadas estas piezas del cerdo, se perfilan quitando la carne y tocino sobrantes y entran en un proceso de varias etapas (salazón, secado y maduración) para conseguir más de tres años después, en el caso de los jamones, un exquisito producto curado de forma natural.
- Lomo de cerdo
En este apartado de los más conocidos no podemos olvidar la cinta de lomo del cerdo, que consiste en una pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal. El lomo de cerdo se puede cortar en filetes y cocinar o embucharlo en una tripa con especias y dejarlo curar como los jamones y paletas. De una u otra forma, está exquisito.
Si a la cinta de lomo no le quitamos los huesos del espinazo, obtendremos una pieza de carne llamada Chuletero (con Aguja, si va acompañado de otra pieza de carne llamada Cabecero) que nos dará unas exquisitas chuletas de cerdo ibérico para asar.
- Solomillo de cerdo
De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demanda.
- Secreto ibérico.
También muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos sitios puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila.
Igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas.
- Abanico Ibérico.
Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso también.
- Presa ibérica.
Otra de las carnes más apreciada del cerdo que se encuentra sobre su paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximadamente. También posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.
Es tan apreciada porque dada su calidad los productores la utilizamos para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón.
- Pluma ibérica.
Piezas de carne, porque también se obtienen dos, con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.
- Carrilladas.
La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.
- Panceta.
Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organoléptipas, colestarol bueno, para las personas.
- Papada.
Igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.
- Lengua.
Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.
- Aguja.
Es la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello del animal.
- Corona.
Es el nombre que recibe la cinta del lomo del cerdo sin el espinazo pero manteniendo parte de las costillas. Obtendremos una magníficas chuletas para cocinar al horno o a la brasa.
- Lagarto ibérico.
Pieza de carne con forma fina y alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.
- Costillas.
El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.
- Delicias de Costillas.
Es la carne que se hábilmente se extrae de entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.
- Cabecero.
Pieza de carne muy parecida a la presa que se localiza también en la misma zona que esta. Con algo más de grasa, es muy utilizado para realizar embutidos como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.
- Magro de cerdo.
Son los recortes de carne que se pueden extraer de distintas partes del animal. Se utiliza como ingrediente complementario en embutidos o por separado en la cocina para guisos.
- Pestorejo.
También llamada careta, el la pieza de carne formada por las orejas, el hocico y el labio superior. Se caracteriza por su textura gelatinosa y se utiliza para guisos o como ingrediente principal en el tradicional Almorraque extremeño.
- Labio inferior.
Aunque suele ir unido a la papada, en ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento guisos en los que aporta su textura gelatinosa.
- Castañetas.
Son las amígdalas del cerdo ibérico que se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal.
- Criadillas.
Son los testículos del cerdo ibérico y forman parte de lo que comúnmente se denomina casquería, junto a las vísceras y otras partes del animal. Igual que ocurre con las castañetas, su consumo se reduce a paladares sin perjuicios.
- Manitas de cerdo.
Como su nombre indica, se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza mucho en guisos y platos elaborados ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.
- Rabo de cerdo.
También de textura gelatinosa, es utilizado en los guisos de la cocina tradicional española y principalmente como aperitivo en bares y restaurantes.
COMO COCINAR Y DIFERENCIAR LA PLUMA, EL SECRETO, LA PRESA Y EL SOLOMILLO
Si hay un animal que destaca en la gastronomía española es
el cerdo. Y el dicho de que se aprovecha todo de él es una realidad, pues
además del jamón, y otras chacinas, su carne fresca es también muy preciada,
especialmente si es de cerdo ibérico. Descubrimos los secretos que esconde el
cerdo y le explicamos cómo cocinarlos para sacar el mejor partido.
"Del cerdo se come todo", se dice. Y es verdad. De
hecho, en la cesta de la compra cada vez se incluyen cortes más variados. Más
allá del lomo o el solomillo, se pueden adquirir otras piezas igual de
sabrosas, como la pluma. "Hasta hace unos años, el consumo de las carnes
frescas del cerdo se quedaba en las zonas de producción, pero ahora se ha
extendido"
Arriba izq. secreto. Arriba der. pluma. Abajo izq. solomillo. Abajo der. presa.
- Presa
De buen tamaño (unos 500 gramos), esta carne está unida a la
paletilla, formando parte del cabecero del lomo. Su posición hace que esté
veteada de grasa intramuscular, dándole por ello un jugoso sabor y una mordida
dura.
¿Cómo cocinar esta pieza para sacarle más partido? Se puede hacer de cualquier forma (entera, fileteada, a la
plancha, a la brasa, al horno...) pero siempre en cocciones cortas.
- Secreto
Con forma de abanico, el secreto se encuentra en el extremo
superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Su nombre no es fortuito.
Precisamente se llama así porque es un corte que está escondido entre la
paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el músculo en
horizontal. Las malas lenguas dicen que el nombre proviene que era un secreto
de los carniceros, que al conocer las cualidades de esta pieza, se las
guardaban para su consumo. Sea cual sea el nombre, hoy es una pieza más en los
hogares. Con un tamaño de unos 200 gramos, es la pieza con más grasa.
Se recomienda cocinar este plato a la plancha, pues así se deshace en la boca.
- Solomillo
El corte más conocido, así como el más demandado. Al estar
situado en la parte trasera del cerdo ibérico, es la pieza más magra de las
cuatro. Su buen tamaño permite filetearlo y hacerlo a la parrilla o al horno
(primero sellarlo siempre a la sartén). En caso de querer
decantarse por un guiso, la carne de solomillo es apta para ello.
- Pluma
La favorita por su finura y quizá la más
desconocida. Se considera "una pieza muy elegante, dado
que está equilibrada en grasa y magro". La pluma es muy delgada, de hecho,
es la más fina de todos estos cortes. De forma triangular y con un peso de unos
100 gramos, su posición junto al lomo le hace poseer una excelente textura (su
fibras musculares recuerdan a la parte alta del jamón).
Al igual que el secreto, son piezas delgadas, por lo que
bastará un vuelta y vuelta en una parrilla - o en su defecto una sartén de
hierro fundido - para disfrutar al máximo su sabor.
Consejos
Aunque es posible cocinar el cerdo, y en general la carne,
de múltiples formas, "la carne está más buena cuanto menos la tocas",en la cocción de la carne es fácil, "la carne de cerdo
ibérico no se estropea fácilmente gracias al equilibrio entre gasa y
magro".
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