EL HUEVO Y OVOPRODUCTOS

EL HUEVO

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos.

Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.

FUNCIÓN

Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende del aroma de los huevos empleados, así como también proporciona color.

Las claras de huevo no deberían tener ninguno vestigio de grasa o yema cuando se baten. Aun 10 % afecta la calidad del batido.

• Incorpora aire durante el batido.
• En los batidos permite obtener una mayor evolución de los ingredientes de la formula, sobre todo sin son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.
• Mejora el volumen del producto elaborado
• Da color a la miga
• Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la receta.
• La yema de huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido.
• Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.

Huevos Frescos: son los que presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.

Huevos Refrigerados: huevos con cascaras, frescos, que se han sometidos a un proceso de refrigeración e cámaras frigoríficas en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 durante un periodo máximo de 30 días.

Huevos refrigerados: huevos con cascara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 °C, durante un periodo máximo de 30 días.

Huevos conservados: huevos con cascara, sometidos a un proceso tecnológico de conservación, por un periodo superior a 30 días.

- Conservados por el frío: son los refrigerados, mantenidos así más de 30 días y menos de 6 meses.

- Conservados por otros procedimientos.

Huevos defectuosos: huevos con cascara rota, pero con las membranas intactas; los que, sin estar alterados, presentan olores o sabores no característicos; los que tienen una cámara de aire superior a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad.

Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones por la acción de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3 mm; los incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm de altura y los conservados con métodos no autorizados.

CATEGORIZACIÓN

Es aquella, cualquiera que sea su origen, en estado natural o tratada adecuadamente, destinada directamente al consumo o para su utilización en la industria alimentaria.

Categoría A: cascara y cutícula normal, intacta y limpia; cámara de aire con una altura inferior a 8 mm e inmóvil; clara transparente y limpia, exenta de cuerpos extraños y de consistencia gelatinosa; yema exenta de cuerpos extraños; desarrollo imperceptible del germen y exento de olores y sabores extraños.

Categoría B: cascara y cutícula normal e intacta; manchada en menos de un 25 por 100; cámara de aire con menos de 9 mm de altura; clara transparente, limpia y exenta de cuerpos extraños; yema exenta de cuerpos extraños; germen sin desarrollo perceptible; exento de olores y sabores extraños.

Categoría C: clara transparente, exenta de cuerpos extraños; yema exenta de cuerpos extraños; sin olores ni sabores extraños.

Clases: dentro de cada categoría se hace una clasificación según peso:

• CLASE 1 Peso unitario, 70 gr. Peso mínimo docena, 870 gr.
• CLASE 2 Peso unitario entre 65 y 70 gr. Peso mínimo docena, 810 gr.
• CLASE 3 Peso unitario entre 60 a 65 gr. Peso mínimo docena, 750 gr.
• CLASE 4 Peso unitario entre 55 a 60 gr. Peso mínimo docena, 690 gr.
• CLASE 5 Peso unitario entre 50 a 55 gr. Peso mínimo docena, 630 gr.
• CLASE 6 Peso unitario entre 45 y 50 gr. Peso mínimo docena, 570 gr.
• CLASE 7 Peso unitario entre 40 y 45 gr. Peso mínimo docena, 510 gr.
• CLASE 8 Peso unitario inferior a 40 gr.

DEFECTOS

• Huevos sin cascaras o con cascaras defectuosas (arrugadas).
• Huevos sucios (con excrementos).
• Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles, naranjas, materiales de embalaje, etc.)
• Huevos hemorrágicos (con pequeñas manchas de sangre en el interior) deben descartarse.

ALTERACIONES

• Huevos cascados
• Huevos empollados
• Huevos envejecidos (pérdida de peso y amento de dimensión de la cámara de aire).
• Presencia de mohos en la cascara o en el interior del huevo, o en ambos (en ambiente húmedo y temperatura de conservación baja).
• Huevos contaminados por bacterias patógenas (salmonellas,etc).
• Huevos verdes: clara verdosa y filante por acción de las bacterias psicrofilas.
• Huevos con residuos de antibióticos o cocciostaticos, o ambos, procedentes de la alimentación de las gallinas.
• Huevos con residuos de insecticidas.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo está constituido por tres partes, separadas entre sí por membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 60gr. sería la siguiente:

Clara ……………………..58% 35gr.

Yema …………………….32% 19gr

Cáscara…………...........10% 6 gr.

Huevo entero……………100% 60gr.

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

CASCARA

Está compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros para el intercambio de la respiración. El contenido del huevo está separado de la cascara por una membrana delgada y traslucida, que forma en el extremo más redondeado una cámara de aire, que será más pequeña cuando aumenta el almacenamiento prolongado, en ambiente seco.

CLARA

Es una masa viscosa de color amarillo pálido y está compuesta en un contenido elevado, de agua, siendo la sustancia seca proteína. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70 °C, la clara se coagula y se hace sólida, adquiriendo un color blanco opaco. La proteína del huevo, «queratina», da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.

Contiene principalmente albuminoides.

Parte del huevo	Proteínas	Lípidos	Agua	Minerales
Clara	11,0	0,2	88,0	0,8
Yema	17,5	32,5	48,0	2,0
Cáscara	3,3		1,6	96,0

LA YEMA

Es una solución densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo «luteína».

La yema está compuesta por grasa, lecitina, proteína y vitaminas. Y está rodeada de una membrana que la separa de la clara.

Esta membrana se ablanda durante el envejecimiento, llegándose a romper con el tiempo mezclándose la yema con la clara.

Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara.

CONTROL DE CALIDAD

Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente dos días después se sitúan entre las aguas 15 días después flotan en la superficie del agua.

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, que disminuye a medida que transcurre la conservación.

Los números corresponden a: 1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido. A medida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente.

OVOPRODUCTOS

Productos constituidos, esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cascara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios pueden ser:

• Líquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por esta aislada.
• Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación de un derivado liquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo el 50%.
• Compuestos: los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo sea el 50 por 100.

Un adecuado procesamiento lleva a obtener materias primas óptimas para la elaboración posterior de alimentos y genera productos de alta calidad. Las etapas del procesamiento del huevo a fin de obtenerlo líquido, congelado o en polvo, se detallan en el esquema siguiente:

El ovoproducto que más se utiliza en la hostelería, restauración colectiva y en la industria alimentaria en España es el huevo pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado como huevo entero líquido pasteurizado, yema líquida pasteurizada y clara líquida pasteurizada. Pueden ir con sal o azúcar u otros aditivos, según su uso o destino final, a petición del cliente. También es frecuente el uso de huevo cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo, como tortillas y revueltos.

Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y secos. Tras la rotura de la cáscara, se procede al tratamiento térmico, que consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.

Algunos fabricantes realizan el mismo proceso a mayor temperatura durante menos tiempo, lo que se denomina ultrapasteurización.

El ovoproducto resultante de estos procesos queda libre de patógenos. Su uso adecuado como ingrediente en la elaboración de distintos alimentos mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de contaminación microbiana.