TODO SOBRE EL VACUNO
Introducción
La carne lo cambió todo en la vida del ser humano desde que la incorporó a su cadena alimenticia. El ganado vacuno, que es al que nos referimos, desciende directamente del uro o toro salvaje, Bos primigenius, que moraba por las llanuras y bosques de Eurasia. La principal causa que tiene la carne como atractivo para nosotros es sin duda su sabor. El sabor de la carne tiene dos aspectos fundamentales que podríamos dividir en carnosidad genérica, que se debe principalmente a las fibras musculares y los aromas especiales que caracterizan a las carnes de diferentes animales y se deben al tejido graso. La carne magra está compuesta por 3 materias básicas, y se divide en 75% de agua, 20% de proteína y un 3% de grasas.
Hoy en día cada región del planeta tiene carnes de excelente calidad debido a sus variedades de razas de ganado como las Shorthotn y Hereford, de carne muy compacta y grasa, o la Amberdeen Angus escocesa, en Francia tenemos la Charolais y Limousin y en Italia la Chianina, que es la raza de res más grande del mundo, pasan de los más de 1,000 kilos con facilidad, el doble de peso que las razas anteriores. En Estados Unidos, encontraremos la Hereford y Black Angus, principalmente se hacen uso de bueyes castrados cuando eran terneros y vaquillas que nunca han parido de entre 15 y 24 meses de edad. En este país, la industria cárnica ha superado hace años a la mayor industria que tenían, la automovilística. Aquí, está establecida desde 1927 estándares y criterios federales de clasificación de la carne de vaca según su infiltración de grasa, (está probado que a mayor “marmoleado” o infiltración de grasa no es un indicativo estricto de determinar la calidad de la carne) controlado por la “USDA” United States Department of Agriculture, los divide de mayor a menor calidad en: Prime (10-13% de grasa), Choice (4-10% de grasa), Select (2-4% de grasa), Standard (trazas de grasa), Commercial, Utility, Cutter y Canner. Además de una serie de códigos de números (para el grosor del hueso) o letras (para la clasificación de madurez del animal).
La carne de vacuno japonesa, de reconocida calidad mundial, se aprecia el Shimofuri, carne muy veteada, de mayor veteado que la preferencia de América y Europa, las más demandadas se crían en la región de Hyogo, cuya capital es Kobe, de la raza Tajima Wagyu, “WA” que quiere decir Japón y la expresión “Gyu” que denomina al ganado más no es una raza y las clasifican del 5 al 1, donde la calificación 5 contiene mayor cantidad de veteado y 1 la menor, según su calidad y se mata entre los 24-30 meses, no más de 60 meses. Según su grado de infiltración se califica en una escala del 1 al 12 y solo califican las que conforman un baremo de entre 6 y 12, la mayoría de esta carne posee al menos dos grados más de infiltración de grasa que la carne de más alta graduación de Estados Unidos, la USDA Prime. Esta carne es rigurosamente sana ya que posee un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como el ácido oleico (aceite de oliva), linoleico o linoleico conjugado (reducen el “colesterol malo”) y ayudan a prevenir muchas enfermedades. Es ideal para los platos tradicionales Sukiyaki y Shabu Shabu. Se cree que estas razas proceden de la zona asiática en la que hoy ubicamos a Turquía allá por el siglo II después de Cristo.
Es importante que conozcamos la de la carne que vamos a consumir, por ley, tiene que venir acompañada de una etiqueta que nos indique los datos del animal, las acciones y medidas técnicas que se han tomado para el desarrollo del producto, como por ejemplo edad de sacrificio, lugar de cría, lugar de sacrificio, etcétera y aunque depende del país en el que estemos, cambiará el nombre del corte del animal según su despiece y su clasificación según su edad, la carne de vacuno en Europa y por normativa se diferencia en su edad entre la vaca, buey y toro, del más joven al mayor de la siguiente manera:
- Ternera blanca, de leche o lechal Sacrificado antes de los 8 meses de vida, alimentado exclusivamente de leche materna, produce una carne de color rosácea, fácil de digerir, muy tierna, jugosa y se cocina muy rápido.
- Ternera Macho o hembra de entre 8 y 12 meses de edad, sabor suave, de características similares al lechal. Poca grasa y gran contenido de agua. Esta tiene menos grasa y calorías que las de mayor edad.
- Añojo Macho o hembra de entre 12 y 24 meses, con algo mayor de intensidad sápida que los anteriores, algo más de grasa y aún tierna. En estas tres primeras, está más del 80% del consumo del mercado español.
- Novillo Macho o hembra de entre 24 y 48 meses. Color más intenso, más sabrosa y menos tierna que las anteriores. La cocción debe ser algo más prolongada que las que le preceden.
- Cebón Macho castrado con menos de 48 meses. Poco conocida y consumida, es muy equilibrado entre gusto, grasa y textura, muy sabrosa y de color intenso.
- Vacuno Mayor Aquí encontramos al buey macho castrado de más de 48 meses. Vaca hembra de más de 48 meses y toro de más de 48 meses. Todos ellos con mayor cantidad de grasa infiltrada, más sabor, color, aroma, pero, algo más dura que las anteriores. Con mayor contenido proteico y nutritivo.
Corte y despiece
Probablemente en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de nombres y cortes a nivel internacional, hablando del mismo animal, no son iguales en Argentina, España, Estados Unidos, Irlanda, Japón, etc, se debe básicamente a la edad de sacrificio de cada zona (según la edad puede o no tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada región. Muchas veces, en un mismo país, el nombre de un mismo corte cambia, parece ser que ni los mismo carniceros de un mismo sitio se ponen de acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por la costumbre y en la gastronomía la costumbre es ley, trata de decirle a un carnicero que el nombre del corte que acaba de hacer se llama de distinta manera a lo que él dice, ya puedes salir corriendo sino quiere ser el próximo en ser despiezado. Por ejemplo, en Estados Unidos, están en pleno cambio de nombres para sus cortes habituales, es decir, les están poniendo nombres “más comerciales” ya que los actuales, se manejaban solo entre profesionales y así es como se venían usando hasta la fecha. En la infografía siguiente y a rasgos generales se muestran los cortes más comunes y sus usos habituales, aunque como he dicho estoy puede variar según donde estemos.
La Maduración de la carne
¿Qué es DRY AGED BEEF? Con la muerte del animal empieza el rigor mortis, la glucosa, elemento indispensable para el funcionamiento de los músculos, deja de circular y no llega a estos, por lo tanto empiezan a ponerse rígidos. Desde este momento el cuerpo empieza supurar ácido láctico que se encarga de cubrir la falta de glucosa y al mismo tiempo protege al músculo. Pocos días después, el ácido láctico comienza a desaparecer y las fibras musculares comienzan a romperse, los músculos se relajan y el producto se reblandece para una mayor terneza.
Como su nombre lo dice, el Dry Aged es la maduración Aged en seco Dry de la carne de vacuno con temperatura y humedad controladas (entre 1º y 3ºC.)
Este sistema de maduración produce la ruptura natural del tejido conjuntivo por el paso del tiempo.
El método Dry Aged no está regido o regulado, pero se considera que el tiempo mínimo para un buen curado es de 4 semanas.
- Qué conseguimos con este método de curación:
- La concentración de aromas y sabores por evaporación de la humedad.
- Textura más suave debido a las enzimas endógenas propias de la carne provocan la ruptura de las fibras musculares.
- Los mohos que se crean alrededor de la carne colaboran con las enzimas que rompen los músculos además de crear una costra protectora de agentes externos y a la intensidad de aromas y sabores.
- Este proceso solo sirve en piezas de gran calidad.
- Este sistema es menos usado de lo que parece debido a su alto coste.
- Existen otros sistemas de curación de la carne como el Wet aged o la curación en un elemento graso, normalmente mantequilla entre otros.
El Marmoleo
En la carne existen 3 tipos de grasa según su ubicación:
- La Grasa Subcutánea, es la que encontramos debajo de la piel.
- La Grasa Intermuscular, la que vemos como separa o une los diversos músculos.
- Estas grasas podemos verlas en grandes cantidades, su textura es más bien desagradable en su mayoría aunque alguna pueden aportar algo de sabor y proteger ciertos cortes.
- Y la Grasa Intramuscular es la que observamos ramificada dentro de cada músculo.
- Esta es la que da aspecto de mármol a la carne, de ahí el nombre de marmoleado o marmoleo.
- Esta grasa nos aporta muy buen sabor.
- Prolonga el sabor de la carne en el paladar.
- Mejora la textura y suavidad de la carne.
- Recuerda, el sabor está en la grasa, pero en la Grasa Intramuscular. Sin esta grasa no hay sabor.
La Ciencia del Asado
- La carne tiene el color rojo porque contiene una proteína conocida como Mioglobina ese líquido rojizo que contiene la carne no es sangres, es mioglobina.
- La Mioglobina se oxida a partir de los 60ºC volviendo la carne de color marrón.
- Mientras se cocina la carne, las proteínas y los azúcares interiores se descomponen.
- Esto es parte de las reacciones o principio de Maillard.
- Alrededor de 4,000 nuevos compuestos químicos se forman durante este proceso.
- Esto le aporta complejidad a la carne, aumentando la intensidad de su sabor.
- Estos cambios comienzan cuando la carne llega a 140ºC.
- La Reacción de Maillard también sella la carne y las altas temperaturas crean una corteza crujiente, además de emanar olores apetitosos y agradables.
Reacción o principio de Maillard
- El doctor y químico francés Louis Camille Maillard fue el descubridor cerca de 1910 de es lo que hoy se conoce como la Reacción de Maillard,
- Es la reacción química que sucede principalmente en la superficie de la carne cuando esta es expuesta a altas temperaturas.
- Esta reacción empieza cuando la temperatura exterior llega a 140ºC
- Los aminoácidos, proteínas y sacáridos empiezan su transformación.
- La Mioglobina se transforma y la carne empieza a dorarse y obtiene colores acaramelados.
- Empiezan a emanar los primeros aromas tostados y sus sabores se intensifican.
- La textura exterior se vuelve crujiente.
- La forma correcta de provocar la reacción de Maillard en la carne es sellándola con calor alto aplicado de forma directa.
- Si la temperatura exterior llega a los 200ºC la carne empieza a quemarse.
- La carne debe tener una costra crujiente y un interior terso, suave y jugoso, solo así habremos hecho bien un sellado de la carne mediante el Principio o reacción de Maillard.
Puntos de cocción de la carne
Aunque bien es cierto que los diversos puntos de cocción de la carne para su consumo es una cuestión de costumbre o gusto, diversas normativas de los organismo reguladores de alimentación determinan que, para evitar alguna intoxicación alimentaria por el consumo de carnes rojas, estas no deben consumirse a una temperatura inferior de 63ºC en el centro del producto, esto se denomina como punto crítico en los controles alimenticios. Estos puntos, son diferenciados claramente por el color de la carne, que van desde el rojo intenso hasta el marrón o gris, obviamente, si el color es más tirando a rojo, la carne está menos hecha, por lo tanto es más jugosa debido a la menor exposición al calor y por ello conserva más cantidad de proteínas y la mayor cantidad de sus jugos como la hemoglobina, mioglobina y agua, siendo estos lo que otorgan el color de la carne; De lo contrario, si el color es más identificada con el marrón, la carne tiene la tendencia a estar más seca, perdiendo gran cantidad de jugos debido a su evaporación por la exposición al calor y a la desnaturalización de sus proteínas. La textura es otro punto a tener en cuenta en los diferentes puntos de cocción de la carne de “cortes tiernos”, para freír o para la parrilla, siendo más tierna cuando está menos cocinada y que irá perdiendo terneza a medida que se cocina más, quedando más dura si está bien cocida.
Los más habituales
- A medida que vamos aumentando temperatura en la carne, se van creando nuevas sustancias químicas por reacción del calor y suceden 3 reacciones principales:
- La carne cambia de color.
- La carne se va endureciendo poco a poco a medida que sube el punto de cocción.
- La carne irá perdiendo jugos, por lo tanto sabor y se divide en los siguientes puntos de cocción.
- Azul/Bleu/A la inglesa Sellada por fuera y muy poco hecha por dentro. 46-52ºC Temperatura interna. 3 minutos de cocción.
- Poco hecho Sellada por fuera y con un 75% de color rojo en el interior. 52-55ºC Temperatura interna. 6 minutos de cocción.
- Al punto/Término medio Sellada por fuera y con 50% de color rojo en el interior. Aquí las grasas internas empiezan a derretirse. 55-60ºC. Temperatura interna. 7.8 minutos de cocción.
- Punto pasado/Punto + Sellada por fuera y de un color rosáceo en el interior. 60-65ºC. En el interior de la carne. 9 minutos de cocción.
- Hecho De color marrón por fuera y escaso color rosa en el centro, bordeado de un ligero color marrón en el interior. 65-71ºC. Temperatura interna. 10-11 minutos de cocción.
- Muy hecho/Muy cocido De color marrón grisáceo por fuera, 100% color marrón en el interior. Más de 71ºC. en el corazón del producto. Más de 12 minutos de cocción.
A continuación, como diferenciar de manera rápida y fácil los puntos de cocción de la carne más reconocidos internacionalmente:
La dureza de la carne
Por la pieza o corte del animal Los diversos cortes que podemos obtener del animal, suponen por la cantidad de músculo, colágeno, grasa, o tejido nervioso, más o menos dureza o resistencia a nuestra mordida y dependerá de esto que un corte sea usado de distinta manera como para guisado, sopa, horno, plancha…
- Por la curación Ya sea en tiempo o método que le podamos aplicar nosotros o los carniceros a quienes se la compramos. La carne es un producto inestable y muy perecedero y se tiene que almacenar a temperaturas no menores de -1ºc y no superior a 2ºc, esto crea un medio ideal que permite el crecimiento de microorganismos que son capaces de desarrollarse y dar carácter y personalidad a la carne. Normalmente la carne que consumimos está guardada y oreada en cámaras especiales de los mataderos durante 10 a 15 días antes de salir a la línea de venta al consumidor final
- Por aplicación de Golpes Golpeándola con un martillo para carne, en algunos casos con puntas, estos nos ayudan a romper los tejidos musculares, este método es más trabajoso pero muy efectivo.
- Por el corte final Ese que hacemos antes de cocinarla, ya que cortándola de forma perpendicular a la dirección del veteado con un cuchillo bien afilado, haremos sin duda que la carne sea más tierna.
- Por maceración Otra opción es el uso de marinados, ya sean en mediante medios ácidos como el limón o el vinagre, solos o en escabeches, bebidas alcohólicas como el vino, o cervezas, o simplemente diversos jugos de fruta.
- Por ablandadores La aplicación de ablandadores de carne que venden en el mercado, que son por lo general, nada más y nada menos que el extracto de enzimas de frutas, como las enzimas de la papaya y la piña, de función similar a la pepsina, una enzima de nuestros jugos gástricos que poseen un amplio espectro para la ruptura de las moléculas proteicas de la carne, la ablandan y ayudan a la asimilación de los aminoácidos que la componen:
- La Papaína Es una enzima que se extrae del látex de la papaya antes de llegar a su maduración, y posee características idóneas para el blanqueamiento y ablandamiento de las carnes.
- La Bromelina Se extrae del Ananás Comosus, o sea de la piña y es probablemente el más conocido y usado. Es una enzima proteolítica que contiene un grupo sulfhídrico que ayuda a la desestructuración y rompimiento de las proteínas de la carne y las convierte en aminoácidos más fáciles de digerir, por lo tanto desde su aplicación en crudo, ayuda al reblandecimiento de la carne.
El corte de la carne
- Los músculos están compuestos por largas fibras unidas por el tejido conectivo.
- Cuando decimos “grano de la carne” nos referimos al sentido o dirección en el que van estas fibras.
- Si cortamos la carne en la misma dirección que los tejidos, obtenemos piezas de carne compuestas por largas fibras.
- La fuerza que hacemos con los dientes es para separar las fibras del tejido conectivo de la carne.
- Al morder las piezas con fibras largas, ejercemos 3 veces más de fuerza sobre las piezas cortadas en contra del grano de la carne, donde obtenemos piezas de fibras cortas.
- Existen 3 tipos de tejidos en la carne, fibras musculares (las más gruesas, firmes y densas), tejido conjuntivo (el que une los músculos entre sí y con las articulaciones) y el tejido graso (almacenan energía).
- La carne magra está compuesta de 3 materias básicas, 75% de agua, 20% de proteína y 3% de grasa.
El reposo
- Por efectos del calor, cuando se coagula la proteína cárnica, provoca la tensión de las fibras musculares. Cuando reposa, las fibras vuelven a destensarse.
- Los jugos internos se redistribuyen homogeneizando los sabores de la pieza.
- Si la carne la cortamos recién sacada del fuego, los jugos terminan en la tabla y no dentro de la carne.
- Es recomendable cubrir la carne con papel aluminio para evitar que la mayor parte de sus jugos se pierdan.
- Este reposo ayudará a que tanto la temperatura exterior como interior se emparejen y no sean tan diferentes.
Consejos para una mayor satisfacción con tu carne
- Selecciona un corte adecuado a tu necesidad culinaria.
- Recuerda sacar la carne del frío horas antes para que se atempere adecuadamente antes de cocinarla.
- Si vas a congelar tu carne, cúbrela bien para que no “se queme”.
- No mantengas tu carne congelada más de 4 meses.
- Para descongelar tu carne, debes pasarla del congelador al frigorífico entre 24/48 horas.
- Sella la carne a fuego intenso “Reacción de Maillard” para caramelizar las proteínas, aminoácidos y azúcares.
- Después de cocinar la carne, déjala reposar unos minutos para la re distribución de sus jugos y emparejamiento de temperaturas antes de servirla.
- Añade sal justo antes de servir.
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