CORTES DE QUESOS Y TABLAS DE QUESOS
La variedad de quesos es tan extensa como el fervor que despierta este alimento. La diversidad pasa por diferentes intensidades, sabores, cremosidades y curaciones. Y, aunque muchas veces es parte de otros platos como ingrediente, es el protagonista indiscutible de uno muy popular: la tabla de quesos.
En una tabla de quesos no solo se disfruta de distintos tipos de este producto, sino también de su presentación. Precisamente por ello, es un producto que debe ser tratado y cortado con gran delicadeza. Cada queso es distinto y necesita ser cortado de maneras diferentes para sacarle el máximo sabor y provecho. Cualquier cortador de quesos sabe que un queso brie no se puede cortar de igual manera que un parmesano, por ejemplo. Ocurre lo mismo con otros platos estrella de la gastronomía española. Por ejemplo, es necesario saber cómo cortar el jamón adecuadamente para disfrutar de su sabor, ¿verdad? Pues ocurre lo mismo con cada tipo de queso.
- ¿Qué cuchillos elegir para cortar queso?
Antes que nada hay que conocer es qué tipos de cuchillos necesitamos para cortar queso. Las formas y tamaños de quesos, ya sean cuñas, cilindros o bloques, requieren diferentes utensilios con los que cortarlos. Precisamente, para conseguir que la pieza que estamos cortando se aproveche al máximo. Los elegiremos según la textura, la forma, el diseño… de cada queso. Los más utilizados son:
Cuchillo con hoja perforada:
Seguramente el más usado debido a su gran versatilidad. Sirve para cortar quesos blandos, cremosos o semiduros. La hoja es ancha y perforada, lo que evita que los blandos se queden pegados a ella.
Cuchillo Lira:
O también conocido como cuchillo de alambre. Se utiliza para cortar quesos blandos o de textura frágil, y así se evita que se desmenucen. Como, por ejemplo, el queso azul o el camembert.
Cuchillo de doble mango:
Es también común y conocido. Sirve para cortar quesos semiduros o duros, por lo que se agarra por ambos extremos. Su corte es firme, por lo que no se rompen.
- Cómo cortar el queso de manera adecuada
Aconsejamos pasar la hoja del cuchillo por agua caliente y secarla bien antes de cortar el queso. Evitaremos así que la pasta del queso se pegue al cuchillo.
Quesos redondos, grandes, como por ejemplo el queso brie, tanto si se presentan enteros como si se presentan en cuñas, se deben cortar primero en lonchas largas, como en el caso de los quesos pequeños, y a continuación cortar esas lonchas en dos.
Los quesos cilíndricos, como por ejemplo el rulo de cabra, se cortará en rodajitas de un extremo al otro del queso. En cambio, Los quesos cuadrados se cortan como los quesos redondos pequeños, en porciones triangulares desde el centro hasta el borde.
Quesos redondos duros o semiduros, como por ejemplo quesos castellanos y quesos de oveja, el queso entero se cortará primero por la mitad, luego una cuña y a continuación podrán hacerse triángulos iguales desde la corteza hasta la cuña, evitando que el grosor de los mismos sea demasiado fino o demasiado grueso.
Quesos azules en cuñas, como por ejemplo Roquefort, se colocan sobre una de las dos secciones y se cortan en forma de abanico, al bies hasta el borde del queso.
Quesos redondos parafinados en cuñas, como el queso Bola o Gouda, se colocan sobre una de las dos secciones y se cortan en porciones triangulares desde el centro de la cuña y al bies hasta los bordes del queso, en forma de abanico. Asimismo, se pueden cortar en cubitos del mismo tamaño.
Quesos muy duros, como Parmesano o Sbrinz no se cortan, se parten simplemente en trocitos irregulares, generalmente con la ayuda de un cuchillo tipo punzón.
- ¿Por qué hacer una tabla de quesos?
En el momento de organizar una comida o una cena, aunque sea para dos personas, hay algunos aspectos que nos preocupan a todos:
– Acertar con un menú que guste a los invitados.
– Disponer del tiempo necesario para las compras y para preparar la comida.
– Ajustar el presupuesto a la ocasión. Quizás este no es el día de tirar la casa por la ventana.
Hacer una tabla de quesos te ayudará a resolver estos «problemillas».
El menú: Conozcas o no los gustos de tus invitados acertar con un menú al 100% es bastante difícil. Siempre hay alguién que no come de esto, o no le gusta lo otro.
Lo bueno de una tabla de quesos es que admite tantas variantes que nadie se resistirá a picotear en alguna de las delicias que lleva.
El tiempo: Quesos, embutidos, frutos secos o encurtidos son productos de larga duración, planifica la compra con varios días de antelación.
Es un plato frío, no requiere cocinado. Puedes hacerla un par de horas antes y centrarte en el resto de la comida.
Preparar una tabla de quesos no lleva más de 15 minutos.
El presupuesto: Existe tanta variedad de quesos como de precios. Podrás ajustar sin problema el presupuesto. Tú eliges cuánto quieres gastar.
Aprovecha las ofertas, no es necesario comprar todo el mismo día.
Compra los quesos que se venden al peso y pide que te corten la cantidad que necesitas.
Con los frutos secos, encurtidos o los fiambres ocurre lo mismo. Puedes comprar al peso y con antelación.
- 7 pasos para preparar una tabla de quesos original
1. El soporte.
-Primero piensa en el número de comensales y escoge tu soporte en función de ese dato.
-Si se trata de un evento o de una comida en la que hay mucha gente puedes preparar varias tablas pequeñas y repartirlas por la mesa para que todo el mundo tenga alcance.
-Usar una tabla de madera es lo más habitual pero no es imprescindible. Bandejas, platos decorados, una plancha de mármol o de pizarra.
-Revisa lo que tengas por casa, cualquier soporte en el que se puedan colocar alimentos (ojo con barnices y pinturas) puede ser perfecto.
-En la tabla n.º 1 yo utilicé una plancha de mármol. Las n.º 2 y n.º 4 son las típicas bandejas de desayuno. La n.º 3 es de bambú.
2. Los quesos.
-Sin duda los protagonistas del tema.
-Sobre la cantidad, la variedad y la colocación de los quesos en una tabla hay auténtica literatura escrita.
-Vamos a abreviar.
-De 4 a 8 variedades de queso son suficientes para componer una tabla muy original.
-De esta forma puedes jugar con las texturas, las intensidades, los aromas, la curación o los diferentes tipos de leche (vaca, cabra, oveja, o mezcla).
-Sirve el queso cortado en porciones.
-Si un queso es demasiado tierno y prefieres no cortarlo acompaña con espátulas de untar para que cada invitado se sirva.
-Parte de la regla del 4 y coloca en tu tabla al menos un queso de cada tipo.
- Queso tierno. Puede ser cremoso, fresco o de untar.
- Queso azul. Espero que no te asuste el moho, hay quesos azules muy suaves.
- Queso semi curado. Aquí tienes la mayor variedad para escoger. Suele gustar a todos.
- Queso curado. El más rotundo e intenso.
*Nota. No pongo ejemplos porque la variedad de quesos es infinita. Los mejores quesos son los que tienes cerca y esto depende del país o de la región en la que vives.
3. Encurtidos y vegetales en conserva.
-Los más sibaritas no suelen mezclar quesos con encurtidos, pero yo creo que las «reglas» están para romperlas.
-Deja que te ponga un ejemplo. Mi hija de 5 años es una chiflada de las aceitunas. Si no hay aceitunas en una tabla ella, directamente, no come.
-Para mí, y seguro que para ti también, lo más importante es que los comensales (sea cual sea su edad) disfruten de la comida.
-Aceitunas verdes, negras, pepinillos en vinagre, alcaparras, guindillas, zanahorias aliñadas, pimientos asados en conserva. Tú escoges.
-Utiliza recipientes pequeños para colocar los encurtidos en la tabla. Vasitos, tazas de café, platos pequeños, rebusca en tu menaje, seguro que tienes algo que te sirva.
-Acompaña con palillos si lo crees necesario.
4. Fiambres, embutidos, carnes frías y curadas.
-Bien se podría dedicar una tabla completa a esta materia.
-Como nuestro asunto es el queso, te recomiendo que no pongas demasiados embutidos o le quitarán protagonismo al actor principal.
-Puedes escoger entre carnes curadas como chorizo, salchichón, salami, jamón ibérico, lomo embuchado o embutidos de carnes elaboradas como pechuga de pavo, de pollo, jamón cocido y sus variantes con trufas, aceitunas, pimienta, hierbas aromáticas o frutos secos.
-Añade a la tabla las lonchas de fiambre enroscadas o dobladas, para que no ocupen mucho espacio.
5. Frutos secos y curados.
-La razón principal de añadir frutos secos y curados a una tabla es cambiar el sabor entre queso y queso.
-Son intermediarios que ayudan a apreciar mejor los diferentes matices del queso.
-Funcionan de maravilla, te lo garantizo.
-Mis preferidas son las uvas pasas de cualquier tipo, sultanas, moscatel, de Corinto, de Málaga.
-También puedes poner orejones de albaricoque, higos pasos, ciruelas pasas o dátiles.
-En cuanto a los frutos secos, lo ideal es ponerlos sin cáscara.
-Si los pones con cáscara, yo lo hago, no olvides poner cerca de la tabla un cascanueces y un recipiente para las cáscaras.
-Nueces, avellanas, almendras, anacardos o incluso pistachos.
-Mejor que sean tostados al natural sin sal.
-Queso, encurtidos y fiambres ya tienen sal en abundancia. No añadas más elementos salados.
6. Fruta fresca de temporada.
-Es, sin duda, el toque ligero y refrescante que necesita cualquier tabla de quesos.
-Para mí sería imperdonable que no hubiese al menos un tipo de fruta de temporada en una tabla.
-Las frutas más comunes son las uvas y los higos pero, como te he dicho, no hay una regla obligatoria.
-En este caso, tanto higos como uvas son frutas de otoño.
-No te limites a los tópicos, usa fruta de temporada.
-Manzanas, melocotones, ciruelas, caquis, fresas, arándanos, granadas o moras son un buen ejemplo.
-Ten especial cuidado con las frutas que se oxidan pronto, como las manzanas o las peras.
-Coloca en el último momento.
-Pon la fruta en la tabla lista para comer. Mejor que los comensales no tengan que pelar ni cortar.
7. Pan, galletas saladas y crackers.
-«La comida sin pan, en el infierno la dan». Siempre lo decía mi abuela.
-¿Todavía te queda sitio en la tabla?.
-Pues entonces añade algo de pan o similar.
-Me refiero a unas tostaditas o galletas saladas tipo crackers.
-Los quesos más cremosos necesitan una base de apoyo y esto le va de maravilla.
-Además, va a suponer un toque crujiente entre tanta textura blandengue.
-Si te decides por usar «pan normal» escoge un pan de pueblo, rústico o con algún tipo de semillas o cereales. Será mucho más vistoso y apetecible.
-Puedes poner el pan en una cesta aparte o integrarlo en la propia tabla de quesos.
- Ejemplos para hacer tablas de quesos originales
Tabla 1
Esta tabla está pensada para los más jóvenes de la casa.
Simple y con productos que suelen gustar a este público tan exigente.
Escogí quesos bastante suaves porque los jóvenes paladares son un poco sofisticados y me salté directamente el queso curado, te aseguro que no es el favorito de los niños.
Decidí suprimir los encurtidos para no poner un exceso de sal.
¿Qué lleva esta tabla?.
– Queso tierno. Queso fresco tipo Burgos.
– Queso semi curado. Cheddar cortado en bastones y manchego en cuña.
– Queso azul. Gorgonzola Dolce (es un queso muy suave y con textura cremosa).
– Fiambres. Salchichón y pechuga de pavo.
– Frutos secos y curados. Uvas pasas de Corinto (pequeñas y sin semillas).
– Fruta fresca. Manzana roja.
– Panes. Pan tostado en formato pequeño (biscotes).
Como soporte utilice una bandeja de mármol
Tabla 2
Esta tabla la hice para ofrecer de picoteo a unos amigos que venían de visita un viernes por la tarde.
Decidí poner variedad para asegurarme que todos disfrutaran de la tabla.
¿Qué lleva esta tabla?.
– Queso tierno. Queso de tetilla gallego (cremoso, cremoso).
– Queso semi curado. Manchego artesano y un queso gallego de leche de vaca.
– Queso curado. Queso artesanal de oveja.
– Queso azul. Queso azul suizo, bastante suave (pieza entera de 250 grs.).
– Encurtidos. Aceitunas negras, pepinillos en vinagre y aceitunas verdes rellenas de anchoa.
– Fiambres. Salchichón.
– Frutos
– Fruta fresca. Uvas moradas y caquis.
– Panes. Galletas saladas con semillas de sésamo negro y pan de pueblo en rosca.
Como soporte utilicé una bandeja de madera redonda de Ikea.
Tabla 3
La tabla lista sobre la mesa, picoteamos algo todos juntos, nos tomamos un vino y nos ponemos al día.
Mientras, la carne termina de cocinarse en el horno.
¿Qué lleva esta tabla?.
– Queso semi curado. Gouda de cabra, manchego y queso cheddar.
– Queso curado. Curado de oveja de León.
– Queso azul. Gorgonzola dolce.
– Encurtidos. Aceitunas rellenas de anchoa y pimiento del piquillo asado (en conserva).
– Frutos secos. Uvas pasas.
– Fruta fresca. Manzana roja.
– Panes. Tostadas pequeñas tipo biscotes.
Preparamos una tabla de quesos para dos
¿Qué lleva esta tabla?.
– Queso tierno. Tetilla gallego.
– Queso semi curado. Queso gallego de leche de vaca.
– Queso azul. Brie azul (combinación perfecta de queso azul y cremoso).
– Queso curado. Mezcla cabra, oveja y vaca.
– Encurtidos. Aceituna negra, verde y pepinillos en vinagre.
– Fiambres. Salchichón.
– Frutos secos. Orejones de albaricoque y nueces.
– Fruta fresca. Caqui y uvas moradas.
– Panes. Lo arreglamos con una barra normal, tostamos unas rodajas en el horno y le pusimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Las tablas de quesos también puede ser para el postre. Solo tienes que hacer algunos pequeños cambios:
- Elimina los quesos curado y azul.
- Fuera encurtidos y embutidos.
- Añade mermeladas, dulce de membrillo y miel.
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