La mejor barbacoa
La
barbacoa se consolida como la celebración gastronómica por excelencia del
verano. Se trata de un método de cocina milenario pero que sigue siendo
insustituible, y cada vez se practica más en los jardines y fincas españolas.
Una
de las razones del éxito de esta forma de cocinar, que se ha convertido en todo
un evento social, es su aparente facilidad. Sin embargo, cualquiera que haya
hecho una barbacoa sin la preparación y los instrumentos necesarios habrá
descubierto que no es oro todo lo que reluce. Sí, calcinar unas pancetas es
relativamente sencillo, pero lograr cocinar distintas variedades de carnes y
verduras y que todo quede en su punto no lo es tanto.
Para
realizar una barbacoa perfecta debemos tener varias cosas claras. Como norma
básica (que muchos no tienen en cuenta) hay que conocer el tiempo de cocción de
cada alimento: no tardan lo mismo en hacerse unos chorizos, unas alitas de
pollo o unos pimientos. Pero, además, tendremos que aprender a controlar las
brasas. El error de todo parrillero inexperto pasa por no saber controlar la
potencia a la que se está cocinando la carne, lo que suele acabar en fracaso
total, con las primeras tandas de la comida calcinada (algo que, además de poco
apetitoso, es poco saludable), y las últimas raciones crudas.
Por
supuesto, hay cientos de formas de hacer una buena barbacoa, pero hay una serie
de normas universales que siempre tenemos que tener en cuenta. Si no quieres
que tu celebración veraniega acabe en fracaso, es mejor que sigas estos trucos.
Tenemos
que distinguir entre lo que es una barbacoa y una parrilla. Una barbacoa ha de
tener tapa, viene de la cultura Norteamérica y nos brinda la posibilidad de ser
usada como horno, sin embargo, la parrilla es lo que a menudo llamamos barbacoa
equivocadamente, es una rejilla sin tapa y viene de la cultura argentina. Por
lo tanto, la barbacoa de obra que muchos tenemos en el jardín, es en realidad
una parrilla, pues no tiene tapa con la que cerrarla.
La
barbacoa es más versátil ya que podemos usarla como parrilla destapándola o
como BBQ usando la tapa, y de esta forma podemos hacer asados gruesos (grandes
cortes de carnes, cochinillo, aves enteras...), podemos hornear pizzas, panes y
dulces. Incluso podemos ahumar tanto en frío (pescados, quesos...) y en
caliente, lo que nos da más juego a la hora de cocinar. Destacar que nuestros
asados se cocinan más rápidos y mucho más jugosos.
También
con la tapa podemos controlar mejor las llamas, y sobretodo y lo más importante
es poder controlar la temperatura interna de la BBQ, que se realiza de una
forma fácil y cómoda.
Otro
beneficio de la tapa es el ahorro de carbón, con la tapa puesta nuestro carbón
tiene una durabilidad mucho mayor y una vez finalizada nuestra receta, cerramos
la tapa y las brasas se apagarán solas, pudiendo usar el carbón residual en
nuestra próxima receta.
Gracias
a la tapa el viento no depositará ceniza en nuestros alimentos y gracias a ella
también, un día de lluvia no nos privará de una buena barbacoa en todo el
significado de su palabra.
Lo
dicho..... ¡¡¡la diferencia está en la tapa!!!
Planificación
En primer lugar, debes diseñar el menú, teniendo en cuenta las personas que van a comer y tratando de reservar un espacio para la verdura, algo que agradecerá nuestro cuerpo. A todos nos gusta que en una barbacoa la comida sea abundante, pero no hay razón para que nos volvamos locos. Podemos calcular unos 200 gramos por persona para los “entrantes” –chorizos, panceta, chistorra, morcilla, pinchos morunos…– y servir de segundo 250 gramos de carnes magras, más saludables, como chuletas, entrecot, alitas o muslos de pollo, hamburguesas o costillas. Además de esto, es aconsejable acompañar la carne con una guarnición de verduras como pimiento, puerros, berenjena, cebolla, calabacín…
Antes de hacer el fuego asegúrate de que tu barbacoa está en perfecto estado de limpieza, algo bastante improbable si hace un año que no la utilizas. Lo ideal es limpiar la barbacoa después de utilizarla. Al acabar de cocinar, con la parrilla todavía caliente, se debe echar abundante sal y frotarla con papel de periódico. Esto evita que la parrilla se impregne de olores. Si no hiciste esto la última vez, o llevas mucho tiempo sin usar la barbacoa, antes de ponerte a cocinar caliéntala entre cinco y diez minutos para eliminar los malos olores y la grasa del último uso.
Encendido
¿Leña o Carbón? Los puristas dicen que la Leña aporta más sabor al producto, sobre todo si proviene de frutales: Encina, olivo, naranjo, vid… En contrapartida suele ser más laboriosa la obtención de brasas. El Carbón es mucho más fácil de conseguir. Si lo elegís que sea de origen vegetal, a poder ser natural de encina y hecho en boliche. El Carbón tarda más en encenderse, ensucia más y genera más humo pero también aporta un sabor inconfundible al producto.
En el encendido hay que evitar los productos inflamables como líquidos y pastillas. Es preferible hacerlo con piñas, ramas secas o Teas con ello evitaremos el sabor químico que desprenden.
Hacer un buen fuego no es difícil, pero lleva su tiempo, por lo que es recomendable que encendamos las brasas en torno a una hora antes del momento en que queremos empezar a comer. No debemos ser rácanos con la cantidad utilizada de carbón. Dependiendo de la cantidad de carne que vayamos a cocinar necesitaremos más o menos, y no hay una regla concreta a seguir, pero lo ideal es que nos apañemos con un solo fuego. Añadir más carbón a mitad de la comida porque nos hemos quedado cortos alargará ésta hasta niveles insospechados, y cuando quieras volver a tener el fuego a punto ya nadie querrá comer.
La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie.
El secreto de una barbacoa perfecta reside en sus brasas. La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie. Encender la barbacoa no tiene ningún misterio, máxime si nos ayudamos de pastillas de encendido y papel, pero no debemos ser impacientes. Las brasas tardan en estar en su punto. El momento ideal para empezar a cocinar es cuándo la mayoría de llamas se hayan extinguido y el carbón tenga su tono rojizo característico. Sólo entonces deberemos empezar con la primera tanda.
Si en el transcurso de nuestra barbacoa se avivan las llamas (algo que ocurrirá, seguro, cuando los chorizos y las pancetas empiecen a chorrear grasa) tendremos que acabar con ellas. El mejor truco consiste en rebajar las llamas con sal.
Preparación
Si logramos tener unas buenas brasas, basta con que cocinemos los alimentos durante el tiempo y el orden adecuado para que cada cosa quede como es debido. Pero además hay que seguir un par de normas básicas. Para que la carne quede jugosa es importante no marearla: no se debe dar la vuelta a las piezas hasta que no estén cocinadas, por un lado. La sal debe añadirse después de cocinar, ya que si se echa antes liberará jugos de la carne y ésta quedará más seca.
La ternera o el cordero deben dejarse para el final, pues es lo que más rápido se cocina
Cada tipo de carne tiene su truco, pero además debe cocinarse en el orden adecuado. Primero se deben cocinar las piezas más pequeñas y grasas, que van a servirse de entrante, como chorizos, morcilla, pinchos morunos, panceta…, ya que necesitan un mayor tiempo de cocción. A la vez que hacemos esto podemos aprovechar para asar las verduras, que tardan menos en hacerse, para que estén listas cuando se saque el plato principal. El pollo también tarda en hacerse, por lo que debe ser el siguiente en la lista. La ternera o el cordero deben dejarse para el final, pues se cocinan mucho más rápido. Cómo no, la carne debe estar siempre a temperatura ambiente, nunca se debe cocinar nada más salir de la nevera.
Estos son los tiempos de cocción para cada tipo de alimento:
Todos los derivados del cerdo necesitan bastante tiempo para hacerse correctamente, unos 10 minutos por cada lado. Eso sí, para que tus pancetas o chorizos no se chamusquen por fuera y queden crudos por dentro y, dado que al hacerse en primer lugar las brasas estarán más potentes, es mejor que dejes la parrilla a una distancia de unos 10 centímetros de las brasas, para que no se hagan demasiado deprisa.
Al igual que el cerdo, el pollo tarda bastante en hacerse. Mejor evita las pechugas, que a la barbacoa quedan insoportablemente secas, y apuesta por las alitas o los muslitos; si están marinados de algún modo, mejor que mejor. Necesitarás hacerlos 10 minutos por cada lado, así que déjalos para el segundo lugar, justo después de las piezas de cerdo.
El chuletón, el entrecot o las hamburguesas (en barbacoas más humildes) serán el plato estrella de la barbacoa. Dado que este tipo de carne se hace rápido, pues suele gustar más cruda, podemos dejarla para el final. Su tiempo de cocción es de 2 a 5 minutos por cada lado, y la parrilla debe estar cerca de las brasas, para que la potencia sea alta: a unos 5 centímetros.
Las chuletillas de cordero pueden ser el plato ganador de una barbacoa (sobre todo si la hacemos con sarmiento, aunque eso es otro nivel). Todo depende de gustos, pero si el fuego es potente basta con hacerlas cinco minutos por cada lado para que queden crujientes, a unos 5 centímetros de las brasas.
Lo ideal es que preparemos las verduras al mismo tiempo que las primeras carnes, para que se puedan tomar junto al plato principal. Dependiendo del tipo de verdura, estarán listas entre 5 y 10 minutos. Lo importante es que las untemos con aceite antes de empezar a asarlas. Si no, quedarán secas, menos sabrosas y tardarán más en hacerse.
Acompañamientos
originales para carnes
Que decir tiene que cualquier hortaliza o verdura es un buen acompañamiento para tu asado en una barbacoa. Tan solo poniéndolas directamente en la parrilla estarán buenísimas. Aunque también podemos darles un toque diferente, esto hará mucho mas atractivo el acompañamiento al plato estrella de las barbacoas, las Carnes.
Lo primero evidentemente es preparar la parrilla con unas buenas brasas y para ello siempre viene bien tirar de nuestros secretos mejor guardados, luego podemos empezar a preparar unas verduras en papillote o macerar al menos con una hora de antelación nuestra parrillada de verduras con un adobo que marcará la diferencia.
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