COMO CORTAR UN JAMÓN
- Corte de jamón
Para una degustación completa conviene que la pieza esté a temperatura ambiente (22-25ºC) y que el loncheado sea lo más cercano posible al consumo, por lo que no está demás que el jamón ocupe un lugar cerca de los comensales.
Las herramientas con las que debemos contar son:
- Un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible para lonchear.
- Un cuchillo de hoja ancha y corta para el pelado y los cortes alrededor de hueso.
- Una chaira a mano para mantener bien afilados los cuchillos.
El jamón se empezará a consumir siempre por la babilla que es la parte más estrecha y magra de la pieza, para hacer el consumo del jamón al momento, cuando queremos cortar un jamón en casa debemos saber como colocarlo pero dependerá de las personas que estéis en casa. Si sois 2 – 3 personas colocarlo con la pezuña hacia arriba para disfrutar de la mejor carne, el resto podréis utilizarla para dar sabor a otras comidas.
Comenzamos haciendo un corte profundo hasta el hueso alrededor de la caña, a 2 cm por debajo del corvejón.
Con el mismo cuchillo de hoja ancha se retira la corteza y la capa de tocino amarillenta de lo que se vaya a consumir.
Si se va a lonchear entero se podrá pelar completamente antes de su corte.
Con el cuchillo jamonero, siguiendo el eje del jamón en dirección a la punta (extremo opuesto a la pezuña), se van retirando finas capas de tocino blanco hasta que aparezcan las primeras vetas de magro. Las capas de tocino se reservan para cubrir el corte.
Apoyando con firmeza la hoja del cuchillo sobre el jamón y avanzando con ligeros movimientos de vaivén se van cortando finas lonchas, no demasiado largas y que abarquen todo el ancho del jamón incluido el tocino. Fijarse en la foto, el cortador las hace tan finas que se transparentan.
La superficie de corte debe quedar lo más plana posible sin curvaturas o irregularidades.
Aparece enseguida el hueso de la rótula; se incide con el cuchillo corto desprendiendo el magro del hueso para facilitar el loncheado.
En la cadera incidiremos con el cuchillo corto alrededor del hueso para desprender el magro, no profundizaremos con el cuchillo más de lo que vaya a ser consumido.
Conforme avanzamos va surgiendo el hueso fémur. Cuando ya no seamos capaces de sacar lonchas homogéneas se cambiará de posición al jamón.
Giramos el jamón y lo colocamos con la pezuña hacia arriba.
Empezaremos cortando una cuña con un corte oblicuo, unos cinco centímetros por debajo de la línea marcada para la separación de la caña.
Se retira la corteza y el tocino amarillento con el cuchillo corto. Con el cuchillo jamonero, se van retirando finas capas de tocino blanco hasta que aparezcan las primeras vetas de magro. Unas capas de tocino blanco, frecuentemente de tono rosado, se reservan para cubrir el corte y el resto se pueden usar para cocinar.
La maza es la parte más jugosa y con mayor cantidad de producto. Se lonchea en paralelo al corte de la babilla.
Cuando aparezca el hueso de la cadera se separa del jamón con el cuchillo corto, no en toda su profundidad sino en la medida de lo que vaya a ser cortado. La punta del jamón se loncheará siguiendo el mismo plano de corte que la maza.
Cuando acabemos con esta parte del jamón quedará descubierto el fémur y le daremos media vuelta en el jamonero.
Esta posición nos facilitará sacar algunas raciones más de la punta, de los lados del fémur y del codillo.
En el loncheado del codillo (zona situada entre maza y caña) aparece enseguida el peroné que se retira haciendo palanca tras recorrerle por debajo con el cuchillo corto.
Esta parte es más prieta que otras partes del jamón, por lo que si le resulta difícil lonchearla puede optar por cortarla entera y consumirla en taquitos.
Lo que nos queda del jamón también podemos sacarlo en trozos que picaremos en trocitos para cocinar.
El hueso se usa para dar sabor a cocidos y caldos. Puede dividirlo en tres trozos incidiendo con el cuchillo corto por las articulaciones. Si los prefiere más pequeños su charcutero estará dispuesto a serrarlo en el tamaño que desee.
Tienes delante un producto tradicional elaborado sin prisa; tanto el ganadero en la dehesa como el maestro jamonero en la bodega, han respetado el ritmo que precisa.
Ahora es tu turno, tómate tu tiempo y disfruta
- Las principales partes de un jamón son:
LA MAZA: Es la parte más ancha tanto en el jamón como en la paletilla y la que mayor rendimiento ofrece. Cuenta con gran cantidad de carne e infiltraciones de grasa en el músculo y es considerada la parte más rica debido a que se extrae de ella la carne más sabrosa, jugosa y tierna. La carne y la grasa, alcanzan su máximo equilibrio en esta zona, proporcionando un corte muy vistoso, brillante y lleno de vetas. Esta parte presenta un bouquet excepcional en el que pueden apreciarse todos sus matices sensoriales. El color de la carne es rojo intenso, se vuelve rosáceo conforme se acerca a la parte exterior cercana al tocino.
LA CONTRA: Situada a continuación de la maza y separada de la misma por el hueso de la cadera, es una zona estrecha y que presenta bastante infiltración de grasa. Esta parte normalmente está más curada que la maza. Es una zona muy sabrosa debido a la cantidad de tocino intramuscular que contiene.
LA BABILLA: Es la parte opuesta a la maza. Al contar con menor número de infiltraciones de grasa en la carne y menor recubrimiento de tocino en la zona exterior, es normalmente la parte más curada de la pieza. Esta zona es estrecha y presenta menor proporción de carne que la maza, por lo que ofrece un menor rendimiento. También muestra menor cantidad de grasa por lo que es la favorita de las personas que retiran el tocino de las lonchas de jamón. Debido a su alto grado de curación su carne es de un color rojo más oscuro que el de la maza.
LA CADERA O PUNTA: Es la parte totalmente opuesta a la pezuña y que unía el cuerpo del cerdo con su pata. Presenta mayor proporción de grasa que de carne y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones. Las piezas, tanto en los secaderos como en las bodegas, están colgadas de la pezuña, por lo que la grasa resbala por cada pieza concentrándose principalmente en esta zona. El color de su carne es rosáceo y brillante.
EL JARRETE: Se localiza entre la tibia y el peroné y muchas personas desconocen su ubicación. Es de difícil acceso y es la parte más fibrosa del jamón, por lo que se suele cortar en taquitos. Muchos cortadores profesionales suelen sacar lonchas. Es de color rojo intenso y se suele decir que, es el mejor bocado del jamón por su sabor y textura.
La colocación de los huesos será también un aspecto clave a la hora de cortar una pieza de jamón, ya que nos irán apareciendo a lo largo del corte, y tendremos que ir perfilándolos.
- Propiedades nutricionales:
-La proteína que aportan es de alta calidad con un valor biológico del 80% (el de la soja es un 61%) y de mayor digestibilidad que la de la carne debido a la proteolísis que se produce durante la maduración.
-El perfil lipídico coincide con lo que hoy consideramos una grasa saludable, por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y menor contenido de ácidos grasos saturados. En cuanto al colesterol su tasa es inferior a la de carnes blancas como el pollo.
- Dentro de los micronutrientes destacan como fuente de vitaminas B1,B6,B12 y ácido fólico beneficiosas para el sistema nervioso y la vitamina E con efecto antioxidante. También son ricos en minerales como hierro, fósforo, potasio, magnesio y zinc.
Respecto a la sal y a sus efectos perjudiciales sobre la salud existen estudios científicos experimentales( no observacionales), que relacionan el consumo diario moderado de jamón ibérico con una disminución significativa de la hipertensión arterial.
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